Restoran Dallas berbagi resep hidangan pasta yang menakjubkan

Di La Stella Cucina Verace yang baru di Dallas Arts District, terdapat hidangan pasta menarik yang menyajikan zucchini dalam tiga cara: ditumis, dihaluskan, dan digoreng renyah.

Ini adalah interpretasi koki Luigi Iannuario terhadap hidangan khas Pantai Amalfi, Spaghetti alla Nerano. Penggemar acara televisi Mencari Italia ingat pembawa acara Stanley Tucci menyatakan hidangan tersebut “mengubah hidup” dan salah satu makanan terbaik yang pernah dia makan di episode perdana. Tucci pasti menyukai versi Iannuario yang lebih tinggi, yang terdaftar di menu La Stella sebagai “Cavalieri alla Nerano.” Cavalieri adalah julukan salah satu partner restoran Iannuario, sekaligus salah satu merek spageti yang disukai chef asal Italia tersebut.

Untuk membuat hidangan ini, Iannuario menghaluskan zucchini tumis dengan basil, minyak zaitun, pistachio, dan parutan provolone mandarone – keju tua yang tajam. Kemudian dia menuangkan bubur ke dalam panci dengan zucchini yang lebih asin, pasta matang, sedikit air rebusan pasta, dan keju tambahan. Meski dibuat hanya dengan beberapa bahan, hidangan ini memiliki kedalaman yang luar biasa; manisnya zucchini, pistachio, dan basil selaras dengan keju yang tajam dan kompleks. Hancurkan keripik zucchini goreng yang renyah dan bersahaja di atas setiap sajian.

“Ada lapisan tekstur yang berbeda dalam hidangan. Ini benar-benar zucchini – ini adalah kecanggihan dari zucchini,” kata Iannuario, menciptakan istilah baru.

Iannuario mengaku resepnya sedikit berbeda dengan aslinya, lahir di kota Nerano; tapi dia mengatakan rasa dan bahan-bahan yang penting adalah asli.

“Mereka tidak menghaluskan zucchini (di Italia), mereka menghancurkannya; untuk fine dining, saya ingin penyajiannya lebih halus, jadi saya haluskan. Saya juga menambahkan pistachio agar lebih padat,” ujarnya.

Hasilnya adalah saus halus dan lembut yang menempel pada pasta kenyal dan zucchini asin serta kontras dengan topping yang renyah.

Kualitas bahan sangat penting untuk kesuksesan hidangan ini. Iannuario memperingatkan agar tidak menggunakan zucchini berukuran besar; katanya yang kecil (5 sampai 7 ons) adalah yang terbaik. “Saya merasa pahit saat tumbuh terlalu banyak,” katanya. Rasa kompleks Provolone mandarone juga memainkan peran penting. Berusia lebih dari satu tahun, keju yang asin dan tajam ini memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan keju provolone yang lebih muda. Terakhir, pasta yang tepat penting untuk tekstur yang tepat. Meskipun spageti biasa terlalu encer, spageti cuadrati dan spageti alla chitarra memiliki bobot dan kekenyalan yang sebanding dengan saus zucchini yang keju.

Iannuario mengatakan dia membuat topping dan saus untuk hidangan sambil menyiapkan pasta. Anda harus mempersiapkan dan mengatur semua bahan terlebih dahulu dan melakukan banyak tugas untuk mencapai prestasi ini. Kami menyiapkan topping zucchini goreng sebelum memanaskan air pasta, untuk memberi ruang bernapas.

Ingin mencicipi hidangannya sebelum membuatnya? La Stella buka hingga tengah malam pada hari Jumat dan Sabtu, dan hingga pukul 22.30 pada hari kerja. Jam larut malam, seperti Spaghetti alla Nerano, jarang terjadi di Dallas.

Cavalieri alla Nerano (pasta dengan saus zucchini ala Nerano)

10 sendok makan minyak zaitun extra virgin (dibagi pakai)

2 siung bawang putih organik, dibelah dua dan dihancurkan dengan bagian belakang pisau koki (buang tunas hijau dari tengahnya terlebih dahulu, jika ada)

1 1/2 pon zucchini kecil hingga sedang (masing-masing beratnya 5 hingga 7 ons), bijinya dibuang, potong dadu berukuran 1/4 inci

8-10 lembar daun kemangi ukuran besar (sekitar 1/3 gelas, dikemas), ditambah 4 sendok teh pita/sifonade yang diiris tipis (dibagi pakai)

2 ons (1/2 cangkir) pistachio kupas

1 sendok teh garam laut

1/4 sendok teh lada hitam

6 ons provolone mandarone atau provolone stagionato (dijual di Eataly), parut dengan parutan model parutan (pakai terpisah)

1 pon (atau 500 g) spaghetti cuadrati atau spaghetti alla gitar (dijual di Central Market dan Eataly)

Keripik Zucchini Goreng, untuk topping (resep berikut)

Panaskan 3 sendok makan minyak zaitun dengan api besar dalam wajan besar. Tambahkan bawang putih dan zucchini, lalu tumis sampai kubus zucchini berwarna coklat keemasan. Keluarkan dari loyang dan sisihkan.

Tambahkan kemangi dan 3 sendok makan minyak zaitun ke dalam blender dan haluskan hingga halus. Tambahkan pistachio dan aduk hingga tercampur. Tambahkan ⅔ zucchini, garam dan merica; proses hingga halus, lalu tambahkan separuh keju parut dan lanjutkan mengaduk. (Campurannya akan kental, tetapi pada akhirnya Anda akan mencampurkannya dengan air rebusan pasta yang mengandung tepung.)

Sementara itu, didihkan panci berisi 6 liter air. Tambahkan 1 sendok makan garam laut (cicipi, dan jika perlu tambahkan lebih banyak; rasanya seperti laut). Tambahkan pasta dan masak 1 hingga 2 menit kurang dari waktu memasak yang disarankan pada kemasan, aduk sesekali agar tidak lengket. Di tengah proses memasak, air pasta akan cukup mengandung tepung untuk menambahkan dua sendok makan atau lebih ke dalam campuran zucchini di blender untuk membuat pure krim; proses campurannya, dan jika bubur masih terlalu kental, campurkan lebih banyak air rebusan pasta, satu sendok makan sekaligus.

Kembalikan wajan ke api besar. Tambahkan sisa 4 sendok makan minyak, sisa zucchini asin, campuran zucchini yang dihaluskan, sifonade kemangi, dan 4 ons sesendok air rebusan pasta, aduk hingga tercampur. Saat pasta 1 hingga 2 menit kurang dari al dente, tiriskan dan segera masukkan ke dalam wajan, aduk dengan penjepit agar tercampur dengan saus, dan lanjutkan memasak sekitar satu menit lagi. Angkat dari api dan tambahkan ⅔ sisa keju parut, aduk hingga tercampur. Sajikan segera, taburi setiap porsi dengan zucchini goreng yang dihancurkan dan sisa keju parut.

Keripik Zucchini Goreng

1/2 cangkir semolina, atau tepung semolina halus untuk pasta (seperti merek Bob’s Red Mill, dijual dalam jumlah besar di Central Market)

1/2 cangkir tepung maizena

1/2 cangkir anggur putih kering

1 liter minyak zaitun

1 8 ons zucchini, diiris setipis mungkin (gunakan mandolin untuk irisan setipis kertas dan seragam)

Kocok tepung maizena dan tepung semolina atau semolina dalam mangkuk sedang. Menyisihkan.

Panaskan minyak dalam oven Belanda hingga 300 F. Saat minyak memanas, dalam mangkuk sedang, masukkan zucchini ke dalam anggur selama 1 detik; saring zucchini dan buang anggur. Bekerja dengan segenggam zucchini sekaligus, masukkan irisan ke dalam campuran tepung-tepung maizena agar terlapisi seluruhnya; angkat dengan saringan laba-laba, kibaskan sisa tepung, dan goreng dalam minyak panas hingga berwarna cokelat keemasan (jangan biarkan berwarna cokelat), sekitar 1 hingga 2 menit jika setipis kertas, lebih lama jika lebih tebal; sisa panas akan membuat keripik menjadi coklat saat dingin.

Pindahkan keripik zucchini goreng ke loyang yang dilapisi dengan dua lapis tisu. Ulangi proses dengan sisa irisan zucchini. Jangan mencoba menggoreng terlalu banyak sekaligus, karena irisan akan saling menempel dan suhu minyak bisa turun terlalu rendah.

Membuat 4 hingga 6 porsi.

SUMBER: Luigi Iannuario, mitra koki di La Stella Cucina Verace