Chef John Tesar ingin mengajari Anda cara memasak steak yang lebih baik

Chef John Tesar sedang sibuk. Dia baru saja menyelesaikan buku masak pertamanya. Dia kembali ke bos teratas saat musim 14 mengudara pada hari Kamis. Dan kecuali untuk menjaga Pisau restoran steak, dia punya beberapa kesepakatan yang sedang dikerjakan.

Baru-baru ini saya bertemu Tesar sambil minum segelas air. Dia mengemas banyak hal dalam 50 menit, berpindah topik dengan gesit, murah hati dengan detail, kata-katanya keluar dengan cepat. Lalu tiba-tiba dia berhenti karena sudah waktunya menjemput putranya.

“Istri saya akan membunuh saya jika saya yang terakhir dalam antrean carpool,” katanya.

Di bawah ini adalah kutipan dari wawancara kami.

Pertanyaan: Saya membaca buku masak Anda, Pisau: Makanan Restoran Steak di Rumah, akan keluar pada bulan Mei. Siapa yang Anda bayangkan sebagai pembaca Anda?

Menjawab: Saya ingin beberapa buku menjadi buku pegangan bagi juru masak lulusan sekolah kuliner. Dan saya ingin ini menarik khalayak yang cukup luas. Namun saya juga ingin menjadi kontribusi yang sah bagi dunia sastra kuliner. Josh (Ozersky, seorang penulis makanan dan pendiri Jalan Grub) seharusnya menulisnya, tapi dia meninggal. Karena itu Jordan Mackay menulisnya dan mengikuti buku Aaron Franklin (Franklin Barbecue: Manifesto Merokok Daging). Memiliki Jordan adalah sebuah anugerah. Dia adalah seorang penulis yang luar biasa.

Pertanyaan: Situs web praorder buku tersebut tidak menawarkan pratinjau atau deskripsi buku. Apa keinginan Anda untuk memesannya, wajah tidak terlihat?

Menjawab: Pesan dari buku ini adalah: Kami telah menciptakan kembali restoran steak. Saat Anda membaca buku dan makan (di Knife), Anda memahami apa yang saya coba lakukan. Ini bukan hanya sekedar melempar steak ke atas panggangan. Dengan alis terangkat, kami berkata, “Inikah caramu memasak sebelumnya? Baiklah, kami ingin menunjukkan cara lain.”

Saya ingin menjadi seorang pendidik (kuliner), namun juga ingin bercerita tentang industri daging sapi dan menceritakan kebenarannya. Kami mengajari Anda cara membeli (daging sapi) dengan lebih baik.

Bagian pertama (buku ini) membahas tentang peternakan, hubungan dengan produsen dan kehidupan petani. Bagian selanjutnya membahas semua potongan daging sapi…peralatan (memasak), teknik…kimia organik, epik…cara memberikan suhu memasak. Kami melakukan segalanya mulai dari api kayu, sous vide, broiler, plancha, hingga wajan besi cor Prancis. Kami juga memberikan (resep) lauk dan saus. Sausnya – saus au poivre, saus Bordelaise, saus Bernaise – semuanya berasal dari latar belakang saya memasak di Paris, dan bekerja di New York di Lutéce.

Pertanyaan: Apa yang Anda hasilkan di Knife sangat bergantung pada bahan-bahan terbaik. Anda mengutip batu sungai, 44 Peternakan Dan Merek hati sebagai sumber daging. Apakah menurut Anda juru masak rumahan sebaiknya langsung memilih daging ini? Harga online cukup mahal.

Menjawab: Jika Anda mampu membelinya, ya. Ini adalah produk yang jauh lebih baik. Ini berlaku untuk produk apa pun – garam, cuka, minyak zaitun. Apakah layak bagi Anda untuk membayar uang untuk itu? Itu semua tergantung pada filosofi pribadi dan gaya Anda. Tapi Anda pasti tidak akan kecewa dengan konsistensi (daging ini). Saya pikir itu adalah sesuatu yang dimiliki 44 Farms… dan itu kembali ke genetika dan pakan (sapi). Jagung dalam makanannya sangat sedikit. Dan (sapi-sapinya) mempunyai pola makan yang konsisten sehingga tidak harus digemukkan pada akhirnya.

Pertanyaan: Apa kesalahan terbesar yang dilakukan orang saat menyiapkan steak?

Jawaban: Mereka tidak memasaknya dengan api yang cukup agresif.

Pertanyaan: Apa cara terbaik memasak steak: di atas panggangan, di wajan, atau di bawah pemanggang?

Menjawab: Jangan membuang pemanggang Anda, tetapi jika Anda benar-benar ingin steak yang enak—atau burger yang enak—jangan taruh di atas panggangan itu. Pergi ke Depo Restoran dan beli $35 hingga $65 pembakar kaset dengan sedikit bahan bakar butana, seperti yang digunakan koki pada acara-acara khusus. Dan pergi membeli a Panci pegas (SwissSteel). dari sebuah perusahaan bernama Spring USA.

Pertanyaan: Saya memahami Anda memiliki proyek lain yang sedang dikerjakan. Bisakah Anda membicarakannya?

Menjawab: Saya berharap untuk membuka pisau lain di utara di Mal Willow Bend, dan saya akan membuat konsep burger di The Shops at Legacy. Saya pasti akan membuka toko daging cepat atau lambat dan menjual semua 44 produk Peternakan.

Kami terus melakukan pop-up Sendok. Saya memilikinya pada tanggal 5, 12, 19 dan 24 Desember. Kami memiliki audiens inti yang besar. Masalah dengan Spoon adalah, (restoran) tidak sibuk tujuh malam dalam seminggu, dan produknya sangat, sangat mahal, jadi keuntungannya tidak banyak. Saya tidak benar-benar menghasilkan uang. Saya bekerja di sana sebagai proyek gairah. Sekarang, memindahkan makanan itu — itu menyenangkan. Kami melakukan 16 orang, di meja panjang, di tempat berbeda.

Pertanyaan: Apa yang baru di Knife?

Menjawab: Saya jelas satu-satunya orang di dunia yang mengeringkan foie gras yang sudah tua – ini fenomenal dan membuat para koki terpesona. Semua orang ada di sini untukku Memasak untuk petani …dan saya memberi mereka foie gras dan membuat mereka percaya tentang proses penuaan kering.

Pertanyaan: Anda sepertinya menikmati reality TV. Apa yang membuatmu kembali bos teratas?

Jawaban: Saya suka Top Chef. Ini terapi kelompok kognitif bagi saya.

Tidak ada yang lebih baik daripada seorang pria berusia 58 tahun yang dikurung bersama 15 orang lainnya yang beragam usia, beragam pengalaman, beragam kepribadian… dan melewati tantangan kuliner yang hampir mustahil ini. Anda menemukan diri Anda di sana – dan Anda tidak dapat melarikan diri dari diri Anda sendiri.

Tina Danze adalah seorang penulis lepas Dallas.