Buku masak debut John Tesar adalah kursus kilat untuk meningkatkan permainan steak Anda

Bagi mereka yang serius ingin meningkatkan permainan steak mereka, buku masak debut Chef John Tesar, Pisau: Makanan Restoran Steak Texas di Rumah ($29,99, Flatiron Books) menawarkan kursus kilat. Sesuai dengan judulnya, buku ini berisi resep-resep dari chef’s steakhouse, Pisau Dallasdan beberapa berasal dari masa restoran Tesar di New York.

Ditulis oleh Jordan Mackay, yang dengan tepat menyalurkan suara Tesar, buku yang berpusat pada daging sapi ini juga memuat resep untuk daging domba, babi, sapi muda, makanan pembuka, dan lauk pauk. Burger khas Knife dan sandwich lezat juga memiliki ciri khasnya sendiri. Foto-foto indah oleh fotografer Dallas Kevin Marple mulai dari foto peternakan sapi yang romantis hingga foto close-up makanan yang bikin ngiler.

Namun, sebelum Anda mempelajari pelajaran pertama tentang daging sapi dan peralatan memasak, ada bab setebal 16 halaman tentang kehidupan Tesar yang penuh warna.

Film ini menceritakan naik turunnya kariernya selama 40 tahun, termasuk liku-liku yang menjadikannya seorang fanatik industri peternakan Texas dan koki yang terobsesi dengan daging.

Hal inilah yang menjadi latar belakang peluncuran restoran Knife, di mana karya Tesar membuatnya mendapatkan nominasi semifinalis James Jenggot 2017 koki terbaik di Barat Daya. Dia juga berencana untuk membuka pos terdepan Knife di The Shops di Willow Bend akhir tahun ini, di mana dia akan memiliki toko daging di dekatnya yang akan menjual potongan dari peternakannya di Texas, seperti 44 Peternakan.

Metode ‘Kembali ke panci’

Buku ini mungkin menantang prasangka Anda tentang cara membuat steak yang enak. Lupakan membeli daging dari supermarket dan melemparkannya ke atas panggangan yang menyala-nyala. Tesar mengutip dua produsen daging sapi Texas yang bersumpah memasak steak dalam panci baja karbon di atas pembakar kaset portabel yang sangat panas.

Sedangkan untuk memanggang, Tesar memperingatkan, “menggunakan api hidup untuk memasak ribeye adalah cara termudah untuk merusak daging.” Metode “kembali ke awal” adalah pengubah permainan; membakarnya menjadi kerak karamel yang rata memberikan rasa yang lebih kompleks daripada yang bisa dihasilkan oleh beberapa bekas panggangan.

Sebuah bab tentang daging sapi menjelaskan tentang ras daging sapi, penilaian, pembuatan marmer, dan pengadaan. Anda akan berpikir dua kali sebelum berbelanja daging setelah membaca ini.

“Di era Internet,” tulis Tesar, “daging sapi berkualitas tinggi hanya berjarak satu klik saja.” Buku ini memandu Anda mempelajari semua potongan daging sapi dan membaginya menjadi dua kelompok: potongan kuno yang mahal, seperti ribeye; dan beberapa penawaran baru yang lezat, seperti steak gantungan.

Jangan berharap resep singkat tentang cara memasak steak yang sempurna. Sebaliknya, ada pelajaran tujuh halaman langkah demi langkah, lengkap dengan foto. Setelah itu, Anda akan menemukan lebih dari 50 resep yang sesuai dengan format konvensional satu atau dua halaman, termasuk Sous Vide Bone-In Short Rib Steak dan Rack of Colorado Lamb. Hidangan pendamping bintang — seperti Okra Panggang, Tomat dan Bacon, serta Johnny Mac & Keju — dapat melengkapi hidangan apa pun, bahkan yang tanpa daging.

Pisau: Makanan Restoran Steak Texas di Rumah mulai dijual pada tanggal 2 Mei, dan a pesta peluncuran buku akan diadakan malam itu dari jam 6 sampai 9:30 di restoran Knife. Acara ini gratis dan terbuka untuk umum. Tesar akan menandatangani buku, dan akan ada burger, makanan ringan, dan minuman.

Tina Danze adalah seorang penulis lepas Dallas.

Rak daging domba Colorado dengan mustard, bawang putih, dan kulit herba

Bahan-bahan:

4 potong tipis roti tawar komersial, buang kulitnya

2 1/2 sendok makan daun peterseli kemasan

Daun dari 1 batang thyme

Daun dari 1 tangkai kecil rosemary

3 siung bawang putih sedang

3/4 sendok teh garam halal (dibagi pakai)

3/4 sendok teh lada hitam segar (dibagi pakai)

1 rak daging domba berukuran 4 iga

1 1/2 sendok teh minyak zaitun extra-virgin, ditambah tambahan untuk gerimis (penggunaan terbagi)

1 sendok makan mustard Dijon

Petunjuk arah:

Panaskan oven hingga 425 F.

Tempatkan roti, peterseli, thyme, rosemary, bawang putih, 1/4 sendok teh garam dan 1/4 sendok teh merica ke dalam mangkuk food processor yang dilengkapi dengan pisau baja. Pulskan sampai Anda mendapatkan campuran remah roti herba halus yang berwarna hijau dan lembab.

Tutupi kaki domba yang terbuka dengan kertas timah. Bumbui daging domba dengan sisa 1/2 sendok teh garam dan 1/2 sendok teh merica.

Panaskan 1 1/2 sendok teh minyak zaitun dalam wajan tahan oven dengan api besar. Tempatkan rak, dengan sisi lemak menghadap ke bawah, ke dalam wajan dan goreng sampai lemaknya menjadi karamel. Bakar sisi-sisinya dengan cepat.

Tutupi bagian atas domba dengan mustard. Taburi bagian atas daging domba dengan campuran remah roti, buang sisa-sisanya dan tepuk perlahan remah-remah tersebut ke dalam mustard. Ulangi proses ini sampai tidak ada mustard yang terlihat. Anda menginginkan lapisan yang ringan dan rata.

Bersihkan loyang pemanggang dan tempatkan rak, dengan bagian tertutup menghadap ke atas, ke dalam loyang. Istirahatkan kaki di tepi untuk menstabilkan regangan. Gerimis dengan minyak zaitun dan masukkan wajan ke dalam oven.

Panggang daging domba selama 16-18 menit. Keluarkan loyang dari oven dan diamkan daging domba selama 8 hingga 10 menit.

Pindahkan rak ke talenan dan lepaskan kertas timah. Dengan kulitnya menghadap Anda, pegang rak pada tulangnya dan potong di antara daging dengan pisau tajam, tekan ke bawah dan ambil pisau ke satu arah, buatlah empat daging domba.

Membuat 2 porsi.

PER PELAYANAN: 451 kalori, 23 g lemak (6 g lemak sat), 88 mg kolesterol, 1.254 mg natrium, 29 g karbohidrat, 1 g serat, 4 g gula, 31 g protein

Sumber: Pisau: Makanan Restoran Steak Texas di Rumaholeh John Tesar dan Jordan Mackay

PERNYATAAN, 09:31, 22 Mei 2017: Versi sebelumnya dari cerita ini mengatakan John Tesar mendapatkan nominasi James Beard Award 2017. Dia adalah seorang semifinalis.