Di dalam Don Artemio, restoran Meksiko kontemporer yang dibicarakan semua orang di Fort Worth

Ini saat yang tepat untuk mengunjungi restoran Fort Worth yang baru, Don Artemio. Kegembiraan di ruangan ini – dan di antara orang-orang yang menciptakannya – sangat menular.

Manajer umum Adrián Burciaga dan pemilik koki Juan Ramón Cárdenas bangga telah membuka restoran Amerika pertama mereka, sebuah tempat yang menghormati pendidikan mereka di Meksiko utara. Dindingnya terbuat dari batu bata berwarna tanah liat dari Saltillo, Meksiko, dan mejanya terbuat dari kayu pecan halus. Sebuah alat tenun yang diikat dengan benang berwarna krem ​​​​tergantung di langit-langit sebagai karya seni fungsional untuk memberi penghormatan kepada sarapes Meksiko yang dibuat di kampung halaman Cárdenas.

Di ruang makan mewah ini, Gurun Saltillo menjadi hidup di Texas.

Dan beberapa orang Texas mungkin belajar satu atau dua hal tentang makanan tradisional Meksiko. Burciaga siap menjelaskan menunya dengan hormat. Misalnya: “Di Meksiko, kami tidak minum margarita,” katanya—jadi tidak ada margarita di menu. “Banyak dari kita menikmati tequila dengan Topo Chico dan segelas es.”

Koktail lainnya mencampurkan tequila dengan bahan-bahan menyenangkan seperti air kelapa atau rosé.

Cárdenas adalah koki terkenal dan penulis buku masak di Meksiko yang menggunakan banyak mol, chorizo, nopales (kaktus), cajeta de membrillo (pasta quince) dan cabrito (bayi kambing) dalam masakannya. Putra Cárdenas, Rodrigo Cárdenas, akhirnya pindah ke Amerika Serikat dan menjadi koki eksekutif restoran tersebut.

Sebagian besar resep terinspirasi oleh resep Cárdenas yang lebih tua – beberapa di antaranya ada di menu Don Artemio pertama, yang ada di Saltillo. Kue tres leches yang didekonstruksi, kaya dan lembut, dengan roti penghuni pertama, adalah resep ibu Rodrigo Cárdenas.

Cárdenas yang lebih muda dapat memuji salah satu makanan pembuka terbaik di restoran. Ikan bass Chili-nya di atas mol negro, dengan pisang raja bakar di sampingnya, merupakan gigitan yang nikmat sekaligus: ikan mentega, tikus tanah berasap, dan pisang raja manis. Koki eksekutif Cárdenas mengatakan tahi lalatnya mengandung 40 atau 50 bahan.

Pengunjung harus memulai dengan hidangan pembuka yang dapat dibagikan seperti ikan putih dan salmon ceviche atau cabai rellenos yang diisi dengan confit cabrito. Namun salah satu hidangan yang paling terasa betah di Saltillo adalah kaktus goreng yang disajikan dengan tortilla buatan sendiri. Fritos nopalitos ini menyenangkan untuk dibuat dan lebih enak untuk dimakan – kerenyahan nopales, nyanyian salsa, tarikan lembut tortilla.

Dan bila ada cabrito, pertimbangkan untuk mendapatkannya.

Cárdenas yang lebih tua berkata bahwa ayahnya, yang tidak pernah menjadi juru masak profesional, mengajarinya membuat cabrito. Hari ini dia memasaknya, memasukkannya ke dalam torta, memasukkannya ke dalam cabai dan menggorengnya untuk direbus. Ayahnya tidak pernah mewujudkan mimpinya membuka restoran di Texas sebelum dia meninggal, sehingga putra dan cucunya melakukannya menggantikan ayahnya.

“Terkadang impian orang tua terkabul,” kata Juan Ramón Cárdenas.

Pengunjung akan menemukan steak kering dari Rosewood Ranch di ruang makan. Puluhan botol wine dari Spanyol, Prancis, Meksiko, dan Amerika juga dipamerkan

Dengan kedua koki Cárdenas mengawasi dapur dan menu, Burciaga bekerja di ruangan itu, menjaring pelanggan tetap, dan membuat rekomendasi anggur. Burciaga pernah menjadi manajer umum di Cafe Modern di Modern Art Museum of Fort Worth, hanya 0,1 mil dari pintu depan Don Artemio. Burciaga selalu mengetahui tentang Cárdenas tertua di Meksiko, dan kemudian mengenalnya ketika dia setuju menjadi koki tamu di museum di Fort Worth beberapa tahun lalu.

Saat ini, kemitraan mereka tampaknya masih menyenangkan Don Artemio Burciaga, tuan rumah yang tanpa susah payah.

Siapakah Don Artemio?

Don Artemio bukanlah tokoh fiksi, meski ia juga tidak hidup. Don Artemio adalah seorang penulis yang lahir di Saltillo pada tahun 1884 dan menjadi seorang yang lincah dan ahli. Ia menulis 54 novel yang memberikan perhatian khusus pada makanan dan minuman.

“Saat dia menyentuh topik makanan dalam bukunya, dia menyelami setiap detailnya,” kata Burciaga.

Dua puluh tiga buku penulis, hampir semuanya barang koleksi, ditumpuk di rak buku dekat bar.

Don Artemio tidak ada di sana untuk melihat restoran yang dinamai menurut namanya, tapi kita harus menebak: Dia ingin duduk di bar yang bagus itu dan menonton orang Texas menyantap versi makanan kampung halamannya yang lebih enak.

Don Artemio berada di 3268 W. Seventh St., Fort Worth. Dibuka pada 23 Maret 2022.

Untuk berita makanan lainnya, ikuti Sarah Blaskovich di Twitter @sblaskowitsj.