Ini bukan lagi inkubator restoran

Berjalan-jalanlah melalui taman restoran di Trinity Groves di Dallas Barat sekarang, dan sekitar setengah etalase toko tutup. Kesulitan bisnis dan pandemi COVID-19 menyebabkan ditutupnya The Hall Bar & Grill, V-Eats Modern Vegan, Sushi Bayashi, Souk Kebab House, Amberjax Fish Market Grille dan Off-Site Kitchen.

Semua restoran tersebut tutup antara bulan Mei dan Juli.

Babb Bros. BBQ dan Blues ditutup pada bulan Maret.

Hampir semuanya merupakan konsep yang merupakan bagian dari program inkubator, artinya sekelompok investor Trinity Groves memiliki saham di setiap restoran. Hutan Tritunggal taman hiburan makan adalah dapur percobaan raksasa dan taman bermain kuliner – tempat yang mungkin menjadi landasan peluncuran jaringan restoran besar berikutnya. Itu juga merupakan tempat di mana para koki dapat mencoba konsep baru tanpa memerlukan dukungan finansial beberapa ratus ribu dolar.

Lebih dari enam tahun setelah Trinity Groves mulai membuka restoran kecil dengan impian besar, investor Phil Romano mengatakan dia beralih dari konsep inkubator yang dia ciptakan bersama salah satu pendiri Trinity Groves, Stuart Fitts dan Larry “Butch” McGregor.

“Ini pasti sebuah tugas,” kata Romano. “Orang-orang yang mendengarkan kami sukses. Yang lainnya, mereka tidak melakukannya. Itu tidak berhasil.”

Rencana barunya adalah menyewa ruang restoran tanpa model inkubator. Romano juga akan terus menguji restoran miliknya di sana. Dia sekarang memiliki tiga di Trinity Groves: pizza Holy Crust, Sum Dang Good Chinese, dan St. Louis. Orang Italia Rocco di New York.

Romano tidak menutup restoran inkubator yang masih beroperasi di Trinity Groves. Beto & Son, AvoEatery, Kate Weiser Chocolate, dan Cake Bar tetap buka.

Flourish, ruang acara pribadi yang dibuka pada awal tahun 2020, juga tetap dibuka di Trinity Groves. Operator Lisa Lavender mengatakan Flourish terus menjadi tuan rumah acara selama pandemi: “cukup besar untuk memberikan jarak 6 kaki, namun cukup nyaman sehingga tidak ada yang merasa terpisah dari kelompoknya,” katanya.

Flourish adalah salah satu konsep baru di Trinity Groves dan bukan salah satu peserta inkubator.

Di masa depan, Romano berharap restoran-restoran masa depan akan menjadi idenya dan didukung oleh uangnya.

“Kita akan mengendalikan nasib kita sendiri,” katanya.

Di belakang rumah kaca

Trinity Groves telah menjadi rumah bagi restoran inkubator selama bertahun-tahun yang telah membantu karier koki di Dallas. Casa Rubia, sebuah restoran Spanyol yang memiliki ulasan cemerlang tentang Berita Pagi Dallas, berasal dari chef Omar Flores, yang kini mengembangkan restorannya Whistle Britches dan Muchacho di bagian lain Texas Utara. Keberuntungan (Dapur Kerajinan Perkotaan Lokal) dipuji karena “sandwichnya yang enak” dalam ulasan tahun 2014. Dan Dapur LTO telah menjadi pintu putar bagi para koki, termasuk Anastacia Quiñones-Pittman dan Blythe Beck, yang kemudian memasak di dapur lain.

Namun sayang, semua akhirnya tutup.

Romano jarang bersikap sentimental ketika sebuah bisnis gagal mencapai tujuan finansialnya. Faktanya, beberapa restoran miliknya gagal di Trinity Groves.

“Jika tidak berhasil, kami ritsleting,” katanya tanpa basa-basi. “Jika berhasil, kami menyimpannya di sana.”

Casie Caldwell adalah salah satu penyewa pertamanya, setelah dia membuka Kitchen LTO pada musim gugur 2013. Dia mengenang kembali tiga tahun restorannya dengan gembira, terutama di awal ketika Trinity Groves “sangat populer”.

Sebagai anggota program inkubator, Caldwell memiliki 50% Kitchen LTO, dan Romano serta mitranya memiliki 50% sisanya. Dia mengatakan pengaturannya “tidak pernah terasa seperti saya berada dalam kemitraan yang nyata.”

“Saya pikir hal itulah yang menjadi penyebab utama kehancuran (rumah kaca),” katanya.

Caldwell dan rekan-rekannya juga membayar biaya manajemen kepada manajer Trinity Groves, yang memberikan dukungan akuntansi dan layanan lainnya. Karena struktur kesepakatannya, Caldwell mengatakan “sulit untuk menghasilkan keuntungan.”

Meski begitu, dia “sangat berterima kasih atas kesempatan yang (Romano) berikan kepada saya.”

Uno Immanivong, yang mendirikan Chino Chinatown di Trinity Groves, setuju dengan Caldwell bahwa dia akan memulai restorannya di Trinity Groves dari awal, meskipun pada akhirnya gagal.

“Bisnis ini tiada henti,” katanya. “Entah itu inkubator atau bukan, restoran gagal.”

Dia sekarang memiliki sebuah restoran bernama Red Stix Street Food di University Park dan berkata, “Jika bukan karena Trinity Groves, saya tidak akan berada di tempat saya sekarang ini.”

Karen Williams, salah satu pemilik Amberjax bersama suaminya Larry Williams, memiliki kenangan berbeda: Dia merasa terbakar selama enam tahun yang dia habiskan di Trinity Groves. Amberjax menutup minggu terakhir bulan Juli 2020. Dia tidak menyalahkan pandemi COVID-19 atas matinya restoran tersebut; dia bilang dia tidak mendapatkan dukungan yang dia inginkan dari manajemen Trinity Groves.

“Saya rasa tempat ini tidak pernah menjadi sarang; itu hanya tipuan,” katanya.

Pekerjaan apa?

Beto & Son adalah sarang Trinity Groves yang dijalankan oleh koki Beto Rodarte dan putranya Julian Rodarte. Dia adalah pemilik restoran termuda di Trinity Groves ketika dia membuka restoran Meksiko pada usia 23 tahun pada tahun 2016.

Ruang makan Beto & Son tetap ditutup karena alasan keamanan COVID-19, namun keluarga Rodarte telah memperluas bisnis teras mereka ke ruang restoran di sebelahnya, tempat Sushi Bayashi dulu berada, dan mengatakan bahwa penjualan mereka kembali mencapai sekitar 75% .

Julian Rodarte mengatakan mereka belum memiliki rencana untuk segera membuka ruang makan, dan untuk saat ini bisnis tersebut dapat bertahan tanpa makan. Dia menyebut interior restoran itu sebagai “tempat berlindung yang aman” bagi karyawannya.

“Kami adalah restoran yang dikelola keluarga, dan stafnya seperti keluarga,” katanya. Menjaga ruang makan tetap tertutup untuk para tamu “pasti membuat mereka merasa lebih percaya diri untuk datang ke kantor setiap hari.”

Romano dan Rodarte mengatakan salah satu alasan Beto & Son bertahan adalah karena mereka mengambil langkah cepat di awal pandemi. Penjualan dalam perjalanan biasanya menyumbang 1% dari bisnis mereka, kata Rodarte; sekarang lebih dari 30% penjualan mereka.

“Untuk pertama kalinya, kami harus membeli kotak untuk dibawa pulang yang cocok untuk makanan kami, dibandingkan dengan kotak yang berukuran satu untuk semua,” katanya. “Kami 100% fokus pada pengalaman (sebelum pandemi). Dan sekarang satu-satunya fokus kami adalah keselamatan, untuk staf dan tamu kami.”

Rodarte mengatakan dia tidak perlu membayar sewa ketika restoran terpaksa tutup selama pandemi. Dia adalah salah satu dari setidaknya dua lusin pemilik usaha kecil yang mengatakan demikian Berita Pagi Dallas bahwa penundaan atau pengampunan sewa merupakan komponen penting dalam membantu pemilik restoran bertahan melalui krisis COVID-19.

“Dia sangat ramah,” kata Rodarte tentang Romano dan timnya.

Beto & Son dan banyak penyewa lainnya beroperasi dengan skala sewa yang menurun: Semakin tinggi penjualan mereka, semakin banyak mereka membayar sewa.

Mesin kue

Biarkan mereka makan kue? Tentu saja, kata Romano. Cake Bar terus menjual makanan penutup di Trinity Groves karena restoran di sekitarnya diam-diam gagal.

Tracy German, operator Cake Bar, mengatakan orang terkadang berdiri di jalan – menjaga jarak, katanya – menunggu sepotong.

Untuk menarik pelanggan dengan cara baru, German menghabiskan $2.000 untuk membeli mesin penjual otomatis yang dia pasang di luar restoran pada bulan Agustus. Menerima uang tunai dan kredit, dan buka 24 jam sehari. German mengatakan orang-orang datang dari apartemen di seberang jalan dengan mengenakan piyama untuk pencuci mulut. “Suatu hari kami meminta seseorang mengambilkan kue pada pukul 12:38,” katanya.

Mesin ini memungkinkan German menutup tokonya lebih awal pada hari itu, yaitu jam 9 malam, alih-alih tetap buka hingga jam 11 malam dalam upaya menjangkau kerumunan orang setelah makan malam yang mencari makanan penutup.

“Orang bilang, ‘kue itu penting,’” kata German. “Orang-orang berterima kasih kepada kami karena bersikap terbuka. Dan kami bersyukur kami ada di sini.”

Ruang kerja baru – dengan bir

Sejumlah kecil restoran dan tempat pembuatan bir tetap buka di Tahap 2 Trinity Groves, di sisi selatan Singleton Boulevard, di seberang taman restoran aslinya. Steam Theory Brewing Company dan K’s House Korean Cuisine & Grill adalah dua bisnis berbasis makanan yang masih buka.

Secara khusus, mereka bukan peserta inkubator.

Salah satu pemilik Steam Theory Brewing Company telah mengembangkan daftar “konsep ramah pandemi” untuk dicoba. Fasilitas ini tetap buka, meskipun Gubernur Greg Abbott memerintahkan agar bar dan tempat pembuatan bir ditutup, karena fasilitas tersebut memiliki restoran di lokasi.

“Saya membuat keputusan besar dua bulan lalu,” kata salah satu pemilik Chuck Homola. “Semua orang mengeluh ingin kembali normal. Mari kita ciptakan kehidupan normal baru yang lebih baik lagi. Jika tidak, Anda tidak akan berhasil. Anda tidak akan melakukannya.

Dia dan rekannya Jonathan Barrows ingin Steam Theory menjadi ruang kerja bersama. Mereka menyediakan minuman dingin Ascension nitro dan akan mulai menjual sarapan pada jam 9 pagi. Dia mengatakan mereka memiliki ruang untuk 16 kelompok orang yang menjaga jarak secara sosial.

Dia memperkirakan setengah dari orang-orang yang tinggal di perumahan di atas tempat pembuatan bir tidak akan pernah kembali ke kantor mereka, namun ingin keluar rumah. Untuk saat ini, nongkrong dan menggunakan wifi gratis, meski pemiliknya berharap pelanggan akan memesan makanan atau minuman.

“Ini akan menjadi kebutuhan,” kata Homola.

Apa selanjutnya untuk Trinity Groves

Romano masih ingin menginspirasi ide restoran blockbuster berikutnya — seperti saat dia menciptakan Macaroni Grill dan Fuddruckers milik Romano, lalu menyaksikannya lepas landas (dan menuai keuntungan finansial).

Dia yakin setelah lebih dari enam tahun, beberapa restoran di Trinity Groves sudah ketinggalan zaman.

“Seperti hal lainnya, lama kelamaan akan menjadi tua,” katanya. “Orang-orang menginginkan hal-hal baru dan berbeda.”

Dia mengatakan pemilik restoran harus bersifat “sosial” dan restoran harus menawarkan pengalaman lebih dari sekedar makan malam. Di EatZi’s, yang ia bantu ciptakan, para pembicara menyanyikan musik opera. Ini menciptakan aura kemewahan, katanya, dan itu tak terlupakan. Restoran steaknya di Uptown Dallas, Nick & Sam’s, adalah contoh lainnya: “Orang ingin melihat dan dilihat,” katanya. “Itulah maksudnya.”

Trinity Groves memerlukan pendekatan baru, kata Romano. Kali ini restoran-restoran tersebut akan dipandu oleh pengalaman timnya selama puluhan tahun, bukannya ide-ide baru para koki pemula.

Untuk berita makanan lainnya, ikuti Sarah Blaskovich di Twitter @sblaskowitsj.