John Tesar adalah koki lokal ketujuh yang meninggalkan Plano’s Legacy Hall

John Tesar bergabung dengan eksodus koki lokal dari Plano’s Legacy Hall.

Tesar, penyewa aula dengan profil tertinggi, membuka lokasi pertama Knife Burger di lokasi utama di lantai pertama ketika aula makanan tiga lantai seluas 55.000 kaki persegi itu dibangun pada November 2017. Sekarang sang koki mengatakan dia akan melakukannya pada akhir minggu ini, setelah perselisihan mengenai rincian kontraknya.

“Saya selalu menjadi kios nomor satu, dua, atau tiga di sana,” kata Tesar, mengacu pada penjualan di kedai hamburger dan kentang gorengnya. “Tetapi itu tidak layak untuk digugat karena saya mungkin menghasilkan $1 juta ketika saya berada di sana, tetapi saya mungkin menghasilkan $35.000. Semuanya condong ke arah mereka dan mereka terus saja memiringkannya.”

Tesar adalah pemilik restoran lokal ketujuh yang meninggalkan aula tersebut sejak dibuka. Dengan keseluruhan 22 vendor, tingkat pergantian Legacy Hall hanya dalam waktu 14 bulan adalah sekitar 33 persen — atau lebih tinggi, jika Anda mempertimbangkan bahwa banyak stan dimiliki dan dioperasikan oleh Food Hall Co., sebuah divisi dari Front Burner Group, yang memiliki Legacy Hall dan restoran lokal, termasuk Sixty Vines dan Whiskey Cake.

Keberangkatan dari aula juga mencakup Monkey King Noodle Company, tempat jajanan kaki lima Tiongkok di Deep Ellum, yang meninggalkan pos terdepannya di lantai tiga pada akhir tahun 2018. Chef Tim Byres, sekarang bermitra dengan Chef Stephan Pyles, memiliki stand mangkuk gandum bernama Tight Quarters setelah beberapa bulan. Spesialis fajitas dan quesadillas bernama FAQ, Glazed Donut Works, Juice Bar, dan Chez Dip, tempat sandwich celup Prancis dari chef Tom Fleming, juga baru saja tutup, karena laporan pertama di Escape Hatch Dallas minggu ini.

Fleming, yang juga pemilik Crossroads Diner di Dallas, menyerah pada Chez Dip setelah hanya enam minggu menjalankan bisnisnya, dengan mengatakan bahwa dia sudah “secara signifikan” berada di zona merah.

“Saya sudah berkecimpung dalam bisnis restoran selama lebih dari 35 tahun, dan jika perhitungannya tidak ada, tidak masalah seberapa enak makanannya,” katanya. “Jumlah orang yang datang tidak cukup. Saya tidak akan mengatakan bahwa mereka salah mengartikan, tapi mereka mengatakan akan ada 5.600 hingga 6.000 orang setiap hari. Hanya ada satu hari ketika kami hampir mencapai jumlah itu.”

Tesar, yang juga memiliki restoran steak Knife di Dallas dan Plano serta lokasi Knife Burger lainnya, mengatakan setelah enam bulan yang kuat, “seperti sebuah romansa,” bisnisnya di restoran tersebut turun lebih dari 30 persen.

David Daniels, wakil presiden senior pemasaran Food Hall Co., menolak berkomentar mengenai penjualan atau kontrak dengan pemilik restoran, namun mengatakan perlambatan tersebut bersifat musiman dan manajemen aula berpendapat bahwa Chez Dip berjalan dengan baik. “Sejujurnya kami senang dengan kinerja pendapatan yang dihasilkan,” kata Daniels. “Bagi Tom (Fleming) dan timnya, tampaknya hal itu tidak memenuhi ekspektasi mereka.”

Seperti Fleming, Tesar mengatakan bahwa mendapatkan keuntungan itu sulit. Aula, yang mengharuskan pelanggan membayar dengan kartu kredit atau kartu hadiah aula, mengumpulkan semua pendapatan dan kemudian mengembalikan sebagian penjualan ke vendor, bergantung pada kontrak mereka. Secara umum, pengelola balai juga mengusulkan biaya pembangunan ruangan mereka, yang jumlahnya akan dibayar kemudian. Tesar mengatakan balai mendapat 28 persen dari penjualannya, sementara Fleming mengatakan dia membayar lebih dari 30 persen.

Andrew Chen, pemilik Monkey King, telah mencari lokasi di tempat makan lain sejak berangkat pada bulan Desember. “Kami senang kami memasuki Legacy Hall, tapi saya memahami betapa frustrasinya banyak koki lainnya,” katanya. “Ruang makan yang kita bicarakan sekarang umumnya lebih disukai pedagang. Harga sewanya beberapa poin persentase lebih rendah, sehingga membuat perbedaan besar.”

Masalah lain dalam hal profitabilitas adalah Legacy Hall juga memiliki setiap gerai yang menjual minuman beralkohol, termasuk tempat pembuatan bir Unlawful Assembly di lantai tiga, semua bar koktail, dan bar anggur di lantai pertama, yang dibuka kembali bulan ini sebagai Blush Wine Bar. Mereka membuka gerai makanan dan minuman baru tahun ini, bernama High Bar Kitchen and Tap, menggantikan Monkey King.

Penjualan bar biasanya menyumbang sebagian besar keuntungan bagi sebuah restoran, begitu pula penjualan minuman keras. Penyewa aula sekarang diperkirakan juga akan mengkonversi lebih dari separuh penjualan minuman ringan, menurut Tesar dan Fleming.

Daniels mengatakan semua perubahan telah direncanakan, dan lebih banyak lagi yang akan terjadi seiring dengan penyesuaian aula dengan permintaan pelanggan. “Kami menjalani tahun 2018 yang luar biasa, tahun pertama kami dibuka secara penuh, dan kami sangat senang dengan hasilnya,” katanya. “Banyak pergerakan terjadi sepanjang tahun ini, waktu yang paling lambat sepanjang tahun. Ini adalah waktu yang tepat untuk mengoptimalkan perpaduan tersebut.”

Pada bulan Maret, Daniels memperkirakan dua stan baru akan dibuka, diikuti oleh dua stan lagi di bulan April dan satu lagi di bulan Mei. Lantai dua dan tiga juga didesain ulang untuk menawarkan layanan lebih. High Bar Kitchen and Tap menawarkan layanan penuh, dengan pelayan mengambil dan mengantarkan pesanan. Lokasi baru di lantai dua, yang juga akan dimiliki oleh aula tersebut, akan menawarkan “peningkatan layanan” ketika dibuka, katanya.

Hingga saat ini, makan di aula berarti pelanggan mengantri untuk membayar makanan dan minuman mereka dan semuanya diangkut ke meja mereka. Pada bulan November, Legacy Hall mengadakan a ulasan satu bintang dari Berita Pagi Dallas karena logistik yang sulit dan makanan yang sebagian besar “sama sekali biasa-biasa saja”.

Sejauh ini, dua dari tiga lantai aula tersebut akan sepenuhnya dimiliki dan dioperasikan oleh Food Hall Co., bukan oleh koki dan pemasok lokal, seperti semua perusahaan anggur dan koktail di lantai pertama. Daniels menolak menyebutkan siapa pemilik lokasi masuk tersebut.

Perputaran uang adalah bagian dari rencana bisnis ruang makan, menurut Garrick Brown, konsultan di perusahaan real estate global Cushman and Wakefield, yang mencatat bahwa ruang makan sedang booming. Pada tahun 2020, jumlah mereka akan meningkat empat kali lipat menjadi lebih dari 400 di seluruh negeri, katanya, seraya mengaitkan keberhasilan mereka dengan menampilkan produsen “lokal dan artisanal” dan bukan merek korporat besar.

“Pergantian sampai batas tertentu sebenarnya adalah hal yang baik untuk sebuah food hall,” kata Brown. “Ini memberi orang alasan untuk terus kembali melihat apa yang baru.”

Pada tahun 2017, sebelum Legacy Hall dibuka, CEO Front Burner Randy DeWitt mengatakannya seperti ini. Majalah Dmengacu pada pemasok aula: “Kami ingin memudahkan mereka untuk masuk, dan memudahkan mereka untuk gagal. Jika mereka tidak bahagia dan mendapat untung, mereka bisa pergi.”

Minggu ini, Tesar berjanji akan berangkat dengan beberapa drama.

“Jumat atau Sabtu saya akan mengadakan retret media sosial dan membagikan burger sampai saya lelah dan pulang,” katanya. “Saya ingin mengucapkan terima kasih telah datang ke sini, dan sekarang Anda dapat pergi ke Knife di Willow Bend, yang tidak terlalu semrawut dan saya akan memarkir mobil Anda jika Anda mau.”